De quoi rassurer la famille Hoffmann: Danièle, l’épouse et maman chargée des réservations et de l’accueil; Romain, l’époux et papa, superviseur en chef; et le fils, Patrick, en charge de l’opérationnel, à la tête de l’enseigne de restauration Chez Irène. Qui s’apprêtent à enchaîner durant trois semaines de longues journées pour «faire tourner» ce repère typique des amateurs de spécialités luxembourgeoises.
«Une foire dure en réalité cinq mois, de l’organisation qui commence au mois de juin, suivie par le montage durant trois semaines. Nous passons déjà une foire avant d’ouvrir nos portes, maintenant commence la deuxième qui, espérons-le, récompensera notre labeur», déclare Romain Hoffmann.
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Inflation malvenue
Une édition forcément particulière après deux ans de suspension imposée en raison de la pandémie et une inflation galopante sur l’achat de produits.
«Nous espérons évidemment que le public sera au rendez-vous après deux ans de fermetures, mais nous n’avions certainement pas besoin de la hausse des prix. Sur les articles de base comme l’huile, le poisson, la mayonnaise, nous estimons la hausse entre 10 à 25% à l’achat, ce que nous ne voulons pas répercuter entièrement sur le prix de vente, ce n’est pas notre approche. Certains articles, hors boissons, ont tout de même été relevés de 10 à 15%», résume Romain Hoffmann.
Qui rappelle que, depuis la dernière édition, trois tranches indiciaires ont été débloquées. Et que les prix à la carte se situent dans le même étiage que ceux pratiqués par les restaurants permanents du pays (comptez par exemple 28,80 pour un poisson entier plus 3,50 pour les frites et 3 euros pour la salade).
Il y a 20 ans, je me battais pour chaque bière vendue. Maintenant, l’important est que le client ressorte heureux de notre baraque.
Une approche «fair play» dans les deux sens, que le patron revendique comme marque de fabrique, issue de son expérience. «Il y a 20 ans, je me battais pour chaque bière vendue. Maintenant, l’important est que le client ressorte heureux de notre baraque, plus que de gagner à tout prix de l’argent», résume Romain Hoffmann. Une maison se construit par les fondations, de la qualité de l’accueil et de la nourriture à la propreté des lieux. Ensuite, vous gagnez de l’argent.»
Une nouvelle brigade
Les efforts s’estiment aisément, mais les montants liés aux investissements ou au chiffre d’affaires réalisés demeurent jalousement gardés par les forains et commerçants présents sur le Glacis.
Reste que le personnel représente le plus gros poste de dépense pour Romain Hoffmann qui jongle entre l’anglais et le français côté cuisine, et le luxembourgeois avec une quinzaine de serveurs en salle.
Après deux ans de pandémie et la fin des études des précédents «jobistes» d’été, la brigade a été entièrement renouvelée, non sans mal. À l’instar des difficultés connues par le secteur horeca pour recruter, les restaurateurs de la Schueberfouer ont dû faire jouer toutes leurs connaissances, comme le réseau d’amis autour de Patrick Hoffmann, le fils.
C’est une belle occasion de sortir de notre zone de confort.
«Nous sommes un peu nerveux, mais très motivés. L’équipe est très sympa, avec un patron qui nous a expliqué le fonctionnement pratique», détaille Billy Bichel, 22 ans, étudiant en histoire, à Berlin.
«Nous avons eu trois après-midi de préparation pour rencontrer l’équipe, nous familiariser au fonctionnement et à la carte», explique Céline Schortgen, 20 ans, étudiante en histoire à Innsbruck «C’est aussi une belle occasion de sortir de notre zone de confort.» Et de gagner un argent de poche qui servira pour éponger les imprévus ou les extra.
«Il faudra juste éviter de confondre les commandes ou les tables», pointe Céline. «Et réussir à servir correctement avec le plateau», relève Billy.
Pour celles et ceux qui s’apprêtent à empiler les commandes midi et soir en plusieurs langues, dont l’indispensable luxembourgeois, l’expérience est aussi stressante que motivante. (Photo: DR)
Apprentissage permanent
L’apprentissage passe par l’expérience, comme pourrait l’indiquer Romain Hoffmann qui «continue d’apprendre chaque année».
«Cela fait 42 ans que je viens et la Friture existe depuis 65 ans», souligne celui qui ne regrette pas sa retraite active, lui qui était auparavant agent d’assurance. Son épouse est active dans le secteur hospitalier et son fils est employé chez Creos.
«Il faut être un peu fou pour faire cela, il faut aimer le contact avec les gens. Mais nous avons travaillé pour faire évoluer cette baraque, qui était autrefois de 120 places, pour l’augmenter jusqu’à 400. C’est notre bébé.»
La Schueberfouer se déroule au Glacis jusqu’au 7 septembre. Infos pratiques