Si la Champagne est un porte-étendard du luxe français à l’international grâce aux grandes maisons telles que Moët & Chandon ou Pommery, elle est aussi le terrain de jeu d’une constellation dynamique et moins connue d’acteurs indépendants qui s’engagent à l’excellence et au respect du terroir...
Convié à découvrir de plus près ces artisans d’exception, Paperjam s’est aventuré en terre champenoise en compagnie d’Agnès et Sébastien Rouillaux, qui s’imposent à Luxembourg comme de véritables ambassadeurs de cette Champagne «d’auteur» grâce à leur société Craft et Compagnie. Et c’est à la rencontre de ces acteurs qu’est apparu un mot d’ordre à la fois séculaire et plus contemporain que jamais: le patrimoine vivant.
C’est aussi en dégustant les vins «tranquilles», c’est-à-dire sans bulles, avant la seconde fermentation, qu’il nous a aussi été possible de voir à quel point chaque détail peut influer en bien ou moins bien sur le résultat final d’un vin de champagne. Ainsi, le fût de chêne choisi pour un cru donné impose des subtilités que l’on n’imagine pas aussi décelables. À quelques minutes de la Cave Chartogne, se trouve un véritable garant du savoir-faire inestimable de la région: Jérôme Viard, avec sa Tonnellerie de Champagne, est une des seules références françaises en la matière à jouir du label EPV (Entreprise du patrimoine vivant).
Il y construit et y répare des fûts de 200 litres à plus de 3.000 litres pour les vignerons indépendants, les grandes maisons prestigieuses comme Krug et Bollinger, mais aussi et surtout pour les vignobles étrangers: «Nous envoyons beaucoup de nos fûts dans l’Oregon, aux États-Unis, en ce moment. C’est un vignoble très porté sur les traditions de nos régions et qui commence à faire de très belles choses.»
L’automatisation est quasiment absente de sa chaîne de production: de la première fente de tronc de chêne dans le sens du bois, pour assurer une étanchéité optimale au futur fût, à la découpe, l’assemblage en robe, le cerclage et même la gravure personnalisée au laser, il y a toujours un être humain et son savoir-faire à la tâche. Une caractéristique applicable également à d’autres entreprises artisanales connexes, telles que Le Muselet Valentin (également labellisé EPV), qui confectionne des muselets sur mesure, véritables objets de collection pour les plus fervents amateurs de champagne.
Enfin, impossible de parler du patrimoine vivant champenois sans évoquer le Domaine Les Crayères, étendard fier et prestigieux du chic à la française, à quelques minutes seulement du centre-ville de Reims. Outre l’hôtel de luxe au grand charme classique, l’ancien château de Louise Pommery, marquise de Polignac, abrite le restaurant gastronomique doublement étoilé Le Parc, où officie le chef Philippe Mille.
Obsédé par les produits locaux tout autant que par la transmission du savoir, il y sert une cuisine savoureuse et sophistiquée dans sa franchise, avec des cuissons et des assaisonnements d’une exactitude impressionnante. Il est également le fondateur du Trophée Mille pour jeunes chefs internationaux, dont l’édition 2019 s’acoquine à nouveau avec le Grand-Duché...
Au détour d’un salon ou d’une table de bar, on croise de nombreux artisans vignerons, comme le truculent Frédéric Savart, Jérôme Prévost du domaine La Closerie, ou encore Antoine Paillard, qui entend continuer à reformer et à faire connaître les précieuses traditions mises en œuvre pour la confection des champagnes «d’auteur» et d’exception, tant sur son domaine de Bouzy qu’à travers un système de collaborations fructueuses.
Il serait trop exhaustif de détailler tout ce que ces trois artisans hauts en couleur peuvent réaliser au quotidien, mais bon nombre d’informations et de produits issus de leurs terroirs sont disponibles chez .