Ceux qui fréquentent les bons commerces de bouche à Luxembourg connaissaient déjà très certainement La Cave à fromages tenue par Pierre Avon. Aujourd’hui, le maître fromager a souhaité se retirer, mais l’activité de la fromagerie et de la cave à vins perdure grâce à la volonté et au dynamisme de Thomas Pinon qui a repris le fonds de commerce et développé l’activité avec un restaurant, La Cave à Manger.
Ce Français de 42 ans originaire de la région lyonnaise a une formation hôtelière, mais avait choisi dans un premier temps de suivre la dynamique familiale qui l’a conduit dans l’industrie bio-médicale des compléments alimentaires. En 2018, il choisit toutefois de revenir à ses premières amours et de reprendre la direction du secteur de la restauration.
Du mouvement dans La Cave
«Je connaissais Pierre Avon et lui avais fait part de mon envie de reprendre un restaurant au Luxembourg», explique Thomas Pinon. «Pierre de son côté, cherchait un partenaire pour occuper son vaste local et sa belle terrasse. C’est ainsi que nous avons décidé de développer La Cave à Manger à côté de la Cave à fromages. Puis chemin faisant, Pierre a décidé de se retirer du jeu. J’ai alors poursuivi l’activité du restaurant, tout en conservant l’activité initiale de la fromagerie et de la cave à vins.»
Aujourd’hui, la Cave à fromages poursuit la vente au comptoir et la réalisation de plateaux à la commande, aussi bien pour les particuliers que pour les entreprises. À cela s’ajoute une offre de finger food salée et sucrée. «La cave à vins est toujours présente également, avec la possibilité d’acheter des bouteilles à emporter ou de profiter d’une offre sur place, comme dans un bar à vins, avec dégustation au verre, accompagnée par une assiette de fromage et de charcuterie», explique Thomas Pinon.
Côté restaurant, la carte réalisée par le chef John Mayer s’oriente vers une cuisine faite maison, franche et généreuse, avec des produits du terroir. On note un foie gras fait maison, tout comme le saumon gravlax et l’émincé de bœuf servi avec une polenta crémeuse gratinée – qui est devenu un plat signature – ou encore une entrecôte luxembourgeoise avec sa sauce maison. Évidemment, les fromages y ont une place de choix, et en hiver les propositions de raclettes par exemple sont les stars du moment.
Le renouveau de La Fontaine
Fort du succès obtenu avec La Cave à Manger, Thomas Pinon cherche à reprendre un second établissement. Il porte son intérêt sur La Fontaine, une brasserie très bien située sur la place de Paris, avec une grande terrasse et une belle capacité intérieure. Avec le soutien de la Société nationale de crédit et d’investissement (SNCI), il reprend le fonds de commerce. Par contre, toute la carte est à revoir puisqu’il s’agit de passer de la pizza-baguette à une vraie cuisine de brasserie, traditionnelle et surtout faite maison.
Pour assurer ce changement, Thomas Pinon sait qu’il peut compter sur l’aide de son chef. «John Mayer est un chef qui, en plus de parfaitement connaitre son métier et de réaliser une cuisine de qualité, a un bel esprit entrepreneurial. Nous nous sommes donc associés et il est le chef exécutif des deux établissements», explique Thomas Pinon.
Ce chef a en effet un beau parcours à son actif: il est passé par les cuisines de Léa Linster, Le Wengé et le Um plateau. On l’a vu aussi en tant que chef pâtissier pour Les Roses ou Two6Two. «J’ai aussi une expérience en service traiteur avec Julien Cliquet et en restauration d’hôtellerie pour Novotel et Mercure», détaille John Mayer. Une expérience professionnelle qui lui permet aujourd’hui de mener les deux cuisines avec sérénité et un haut niveau de professionnalisme.
Depuis février dernier, ils ont ainsi fait évoluer l’établissement. «Cela a un peu déstabilisé la clientèle au début qui ne comprenait plus pourquoi nous ne servions plus des frites industrielles, mais des frites maison, avec de la peau dessus par exemple», explique un peu amusé Thomas Pinon. Mais au fur et à mesure, les deux associés introduisent leurs changements et leur exigence de qualité. «Si un client nous demande une omelette ou un steak royal, nous lui servirons. Mais il aura aussi la possibilité de commander une de nos suggestions comme de la joue de bœuf, des rognons, une andouillette sauce moutarde ou un fisch & chips fait minute.»
Des ambitions qui se situent aussi côté bar, puisque l’établissement possède un beau comptoir. «Nous envisageons par la suite de développer notre offre de cocktails et de renforcer notre clientèle du soir», confie le patron. Dès à présent, des assiettes de tapas et de plats à partager (dont des planches de fromages… de la Cave à fromages) sont disponibles. De quoi se régaler et de profiter de la terrasse ces prochains jours.
, 1 rue Bender à Luxembourg
, 25 rue du Fort Élisabeth – Place de Paris à Luxembourg
Vous n’êtes pas encore abonné(e) à la newsletter hebdomadaire Paperjam Foodzilla?