Bonjour Christian, bonjour Ann. Tout d’abord, merci pour l’accueil, et merci d’avoir accepté cet entretien.

Christian: Ma femme ne m’a pas laissé le choix (rires).

Vous gérez ensemble la Brasserie Bristol à Knokke-Heist. Un établissement remarquable, dont l’histoire l’est tout autant.

Christian: En effet. La Brasserie Bristol, qui était au départ l’Hôtel Bristol, existe depuis le 13 mai 1927. Près d’un siècle plus tard, elle se tient toujours au même endroit. Nos racines sont donc profondément ancrées dans Knokke-Heist. L’hôtel a été fondé par mes trois grand-tantes. Trois sœurs célibataires. Elles avaient donc tout le temps du monde à consacrer à l’hôtel (rires).

Christian: Pendant la Seconde Guerre mondiale, l’hôtel a été occupé par les Allemands qui y stockaient leurs armes. Après la guerre, ma grand-tante Alice est allée plaider personnellement sa cause auprès du ministère de la Reconstruction, à Bruxelles. La quatrième sœur, Paula (ma grand-mère) a rejoint l’entreprise familiale entre-temps.

Et après vos parents, c’est aujourd’hui votre tour ?

Christian: Oui, je représente la troisième génération (il sourit fièrement). Nous avons donc toujours baigné dans l’horeca. En 2005, il a été décidé de démolir l’hôtel pour construire une nouvelle résidence. C’est ainsi que nous avons décidé de créer, au rez-de-chaussée, la Brasserie Bristol à la place de l’hôtel.

Christian, vous gérez les fourneaux tandis qu’Ann est responsable de la salle. C’est exact ?

Christian: Oui, j’ai suivi une formation de cuisinier à l’école hôtelière de Coxyde, avant de faire 5 ans de mise en place dans l’établissement ‘t Molentje. Ensuite, j’ai commencé à travailler dans l’hôtel de mes parents. Pendant les travaux de rénovation, j’ai travaillé chez Bart (du Bartholomeus), qui est entre-temps devenu un bon ami. J’ai beaucoup appris là-bas.

Ann: J’ai commencé par un job d’étudiant (elle rougit). C’est ainsi que nous avons fait connaissance. Comment dirait-on cela de nos jours ? (rires). Après le mariage, j’ai continué à travailler à l’hôtel, et aujourd’hui je gère la salle. Je contribue parfois à l’élaboration du menu, mais je sers surtout de caisse de résonance. Le vrai cerveau créatif, c’est Chris.

Christian: Toute l’équipe donne son avis. La Brasserie Bristol n’aurait pas la même réputation et ne pourrait pas offrir la même qualité sans l’équipe solide sur laquelle je m’appuie.

Évidemment, le type de cuisine a beaucoup évolué. Vous avez délaissé la cuisine hôtelière pour proposer une cuisine de restaurant à la fois classique et qualitative, qui vous vaut l’excellente note de 14,5/20 au Gault&Millau.

Ann: Effectivement ! Jusqu’en 2005, Bristol faisait un peu tout et n’importe quoi (elle sourit). Hôtel, terrasse, restaurant, crêperie... Et j’en passe. Lorsque nous avons relancé la machine en 2008, nous ne savions pas tout à fait quelle direction prendre. Voilà pourquoi nous avons opté pour le nom « Brasserie ». Depuis lors, nous avons résolument opté pour une cuisine de restaurant classique et de qualité.

Quel est le plat le plus populaire ?

Ann et Christian: La tomate aux crevettes ! (en chœur)

Ah, un grand classique de la côte belge. Et pourtant, Knokke-Heist ne ressemble pas aux autres communes du littoral...

Ann: Non. Knokke-Heist est unique à nos yeux. Nous n’envisagerions notre restaurant nulle part ailleurs. Knokke-Heist est une commune à l’identité forte, elle est authentique. C’est une ville cosmopolite au caractère humain, il y en a ici pour tous les goûts. Et chaque quartier possède encore sa propre personnalité. Ici, à Heist, on entend encore parler le dialecte dans les bars. Les associations folkloriques se retrouvent encore au fondu du Tussen Land en Zee [un café local].

Christian: Et n’oublions pas qu’ils ont la meilleure Stella Artois au fût ! (rires)

Ann, Christian. Je vous remercie pour cette incursion fascinante dans votre bel établissement, la Brasserie Bristol, et pour vos recommandations à Knokke-Heist. Excellente continuation !