Le «Guide Rouge» annonçait ce lundi ses nouveaux «Bib Gourmand» pour l’année 2021 en Belgique et au Luxembourg. Et une nouvelle adresse accède à ce statut au Grand-Duché: le réputé Bistronome à Strassen, conduit avec rigueur et saveur par le chef Jean-Charles Hospital et son associé depuis 10 ans, Philippe L’Hôpital.

Pouvez-vous nous rappeler votre parcours, messieurs?

Jean-Charles Hospital. – «Je suis diplômé de l’école hôtelière de Saint-Dizier en cuisine et pâtisserie. J’y ai d’ailleurs décroché une médaille d’argent de meilleur apprenti de France! Puis changement de décor avec un service militaire aux États-Unis qui m’a donné l’opportunité de devenir le chef personnel du général de défense attaché à l’ambassade de France à Washington. Une expérience inoubliable et parfaite pour découvrir le pays... Puis vient la Belgique, où j’ai exercé en tant que chef pâtissier, notamment auprès de Roger Souvereyns au Scholteshof. C’est finalement une rencontre avec Pascal Brasseur qui m’a fait intégrer les cuisines du restaurant Wengé à Luxembourg…

Philippe L’Hôpital. – «Je suis quant à moi originaire de Bretagne, où j’ai été formé à l’école hôtelière pendant six ans. J’ai ensuite travaillé en Espagne dans un trois étoiles, mais aussi en plein centre de Londres, avant de rejoindre la Maison de Bricourt, avec Olivier Roellinger. En 1999, j’ai posé mes valises au Luxembourg, et plus précisément au Clairefontaine, où j’étais en charge de la cave. Je ne suis pas sommelier de formation, mais c’est une passion pour laquelle je me suis formé de manière autodidacte! Puis sont venus 10 ans de Wengé et la rencontre avec Jean-Charles. L’opportunité de prendre la gestion du Bistronome s’est présentée et, après huit mois de travaux en étroite et vertueuse collaboration avec notre propriétaire, nous avons ouvert l’établissement le 14 juillet 2010.

Quels sont vos sentiments quelques jours après l’obtention du seul nouveau Bib Gourmand 2021 au Luxembourg?

«Nous sommes évidemment ravis: c’est à la fois une grande joie et une belle surprise, surtout en cette période morose. Nous mettons ici à l’honneur une cuisine passionnée, qui fait la part belle aux produits frais et de saison et ce sont des choses qui rentrent évidemment dans les critères du Bib Gourmand, mais nous n’avons jamais forcé le pas pour l’obtenir. Mais quel plaisir de le recevoir! 

Cela va-t-il changer quoi que ce soit au Bistronome?

«Rien en ce qui concerne notre cuisine ou l’accueil des clients, dès que nous le pourrons en tout cas. Mais nous espérons faire venir ou revenir une certaine clientèle. Il est clair que ce prix va nous inscrire encore plus sur les itinéraires culinaires des expatriés gourmets qui s’installent au Luxembourg et qui viendront – nous l’espérons – élargir notre clientèle fidèle!

Quelles sont vos envies du moment en cuisine?

Jean-Charles Hospital. – «De saison évidemment, donc de la truffe melanosporum, des légumes racines ou encore de la Saint-Jacques, en pleine période de maturité. On a construit une partie de la réputation de notre cuisine sur l’utilisation complète ou presque de tous les produits, avec la création de bonnes sauces, de bouillons, de fonds... Je tiens à continuer dans cette approche très digeste et surtout à donner un maximum de plaisir aux gens!

Vous faites partie des restaurants qui ont mis en place une activité de take-away. Quel est votre bilan sur cette activité?

Philippe L'Hôpital. – «Il y a eu, il me semble, plus d’engouement lors de la première phase de fermeture, au printemps dernier, malgré le fait que nous nous y sommes mis sur le tard. Mais il y a une différence notoire: cette fois, nous ne sommes pas confinés! C’est plus timoré en ce moment et nous concentrons donc notre offre sur la fin de semaine, du jeudi au samedi. Nous avons un menu en 3 services à emporter pour 38€ par personne qui marche plutôt bien sur cette période et je tiens d’ailleurs à souligner la grande solidarité de notre clientèle, qui est vraiment à nos côtés et qui nous soutient pendant cette période difficile!

Mais l’activité sert surtout à continuer de travailler, d’exister, d’être au contact des gens et de payer quelques factures... Les revenus atteignent à peine 10% de notre chiffre habituel. Nous attendons donc avec impatience les annonces qui vont être faites par le gouvernement quant aux aides proposées au secteur!

Enfin, avec qui rêveriez-vous de passer une journée de travail, si vous le pouviez?

Jean-Charles Hospital. – «Pour moi, je dirais Christophe Aribert, qui a deux étoiles en Savoie. Je suis admiratif de sa cuisine écolo, qui ne fait appel qu’à son terroir local. Un terroir sublimé par une technique et des plats monoproduits impressionnants. C’est un des chefs français de ma génération que je suis de très près!»

Philippe L’Hôpital. – «Et moi je vais dire Olivier Poussier, dernier Français à avoir gagné le championnat du monde de sommellerie. Passer une journée à ses côtés et profiter de son expérience et de son expertise doit être un sacré moment!»

: 373, route d’Arlon, Strassen, T. 26 31 31 90

Vous n’êtes pas encore abonné à la newsletter hebdomadaire Paperjam Foodzilla?