Mathieu Morvan est arrivé juste après le dessert. Libéré. Le chef «matador» de l’Opéra, qui a fait ses gammes dans de belles maisons avant d’être le sous-chef exécutif du Place d’Armes, et d’obtenir son étoile et son 16,5/20 au Gault & Millau, a le triomphe modeste. «Je crois que nous avons réussi à marier le whisky avec nos plats à trois ou quatre reprises», glisse-t-il.
En réalité, toute la gamme de Mortlach y est passée.
Le douze ans d’âge, plus intéressant avec les makis de céleri et de pamplemousse à la vanille qu’avec le saumon label rouge confit et juste snacké et ses aubergines confites ou qu’avec un cœur de gorgonzola crémeux, ses poires et ses noix de pécan sur un pain toasté; le fabuleux seize ans d’âge avec un canard de M. Burgaud rôti et ses figues fraîches et réglisse; et le mythique vingt ans d’âge, avec le dessert doux et sucré, qui lui permet d’exprimer son architecture épicée et complexe.
La «bête de Dufftown» n’est pas un produit facile, mais peut se marier à merveille avec les épices et les plats de Noël, entre pains d’épice, cannelle et autres gibiers de la fin de l’année.
Mortlach? Une des plus belles histoires du whisky. Une des moins connues aussi. Loin du glamour d’Aberlour, du succès de Cardhu et des classiques Glenlivet ou Glenrothes, Mortlach est née dans le Speyside, de l’ancêtre de la famille, Georges Cowie, ingénieur du rail qui amenait le chemin de fer dans les contrées perdues et bucoliques d’Écosse pour que des gentlemen puissent aller jouer au golf. À sa mort, Alexander, son fils médecin parti à l’autre bout du monde prodiguer ses bons conseils, revient donner ses lettres de noblesse à la distillerie locale.
«Je connais de magnifiques combinaisons, à force de faire cinq ou six déjeuners comme celui-là par semaine depuis si longtemps», sourit Mikael Lundén, ambassadeur de la marque écossaise et présent à l’Opéra pour la raconter. «À chaque fois, j’ai quelques discussions avec le chef, mais c’est à lui de s’approprier le whisky. Rien n’est jamais gagné par avance avec le whisky. Surtout pas avec le Mortlach. Son spectre est beaucoup plus large que le cognac et l’armagnac. Tout le monde peut s’y retrouver… à condition d’avoir l’esprit ouvert.»
Mikael Lundén, un des 2.703 Keepers of the Quaich, société secrète mondiale des ambassadeurs du whisky écossais. (Photo: Paperjam)
Habituellement, il vient en kilt, met ses chaussures et sa veste coordonnées. Pour venir orchestrer le déjeuner au whisky organisé par les caves Wengler, Mikael Lundén a voyagé léger. Le Suédois à l’élégance «so british» est l’un des 2.703 Keepers of the Quaich, une société (presque) secrète de ceux qui contribuent à la notoriété du whisky et de ses belles maisons. Une bible ouverte sur le whisky et un magnifique compagnon de voyage pour qui voudrait aller d’un golf à l’autre, même au Luxembourg.