Que souhaitez-vous répondre à notre article, M. Souchard?

David Souchard. – «J’ai trouvé cela très difficile de lire que nous faisions partie d’une telle liste, surtout dans un contexte actuel, qui est très difficile pour la profession. Nous sommes ouverts depuis 2008 et nous travaillons bien, notamment avec une clientèle d’habitués qui nous accompagne depuis des années. Les autres établissements de la liste sont fermés ou ont changé de concept de multiples fois, ce qui n’est pas notre cas. Certes, je suis une personne plutôt discrète et je ne suis pas très branché réseaux sociaux, ce qui fait que je ne suis peut-être pas sur le parcours gastronomique de certains, mais nous faisons partie d’une communauté ici, avec les commerçants et les salariés du quartier, qui nous font durer! 

Pouvez-vous nous rappeler votre parcours?

«Je suis originaire de Vendée, où j’ai été formé à l’école hôtelière. J’ai fait beaucoup de saisons étant jeune, sur la côte vendéenne en été, et à la montagne en hiver. Un jour, j’ai pris ma voiture pour venir au Luxembourg, car je savais qu’il y avait du travail. J’ai travaillé au Casino 2000, puis quatre ans chez Léa Linster, à Frisange. Je suis reparti un temps en Italie et sur un bateau de croisière avant de revenir au Grand-Duché, plus particulièrement pour l’ouverture de l’Owstellgleis, où je suis resté ensuite quatre ans. En 2008, nous avons remporté l’appel d’offres de la Ville de Luxembourg pour la gestion du restaurant ici, et nous avons ouvert L’Aubergine avec ma compagne Dara, qui est toujours à mes côtés à ce jour. 

Qu’avez-vous envie de dire à celles et ceux qui ne vous connaissent pas encore quant à vos envies en cuisine et vos projets?

«Nous sommes dans une période dure, et une des priorités est de travailler aussi bien que possible pour limiter la casse. Nous avons une salle à l’étage pour les événements, qui est très peu utilisée pour le moment. Ma carte permanente est une cuisine classique, de terroir, avec des intemporels luxembourgeois, dont ma clientèle est friande. Nous sommes connus, par exemple, pour notre tagliata de bœuf luxembourgeois ou pour notre bouillabaisse, un de mes plats signature que j’aime beaucoup travailler. Mais j’aime également m’amuser un peu avec de bons produits frais et de saison, sur lesquels je base mes suggestions en fonction des arrivages... J’ai par exemple en ce moment de l’omble chevalier gravlax, de la biche et des poires. Je suis conscient que les clients qui ne sont pas réguliers aient du mal à s’informer sur cet aspect de ma cuisine et ne voient que la carte classique en ligne, mais c’est une chose sur laquelle je travaille et dont je prends conscience de l’importance…»

Lorsque nous nous sommes rendus à L’Aubergine ce mercredi, nous avons testé et franchement apprécié l’omble chevalier en question, avec sa purée de vitelotte: une réussite, avec une très belle cuisson et un assaisonnement juste. Un plat qui mérite clairement d’être plus visible auprès d’un public qui ne connaît pas encore l’endroit.

La salle est bien remplie, et l’ambiance, chaleureuse. Le service, souriant et efficace. Aussi, si L’Aubergine semble effectivement mener sa barque selon l’adage «pour vivre heureux, vivons cachés», l’endroit n’est au final pas si maudit que ça, grâce à Dara et David, à qui l’on souhaite bonne chance pour la suite.

1, avenue Pescatore / 12, rue des Bains, Luxembourg (Centre-ville)

T. 26 20 20 24

Vous n’êtes pas encore abonné à la newsletter hebdomadaire Paperjam Foodzilla?