Son nom ne vous dira peut-être rien, et c’est normal. Car Anne Knepper ne fait que débuter sa carrière. Mais cette jeune femme qui a la tête bien sur les épaules et des envies plein les poches va reprendre le restaurant qui se trouve dans le Casino, accompagné par Davide Sorvillo et Mathias Hameeuw du bar à manger pop-up . Pour cette nouvelle expérience, ils ont trouvé le nom de Public House, une maison ouverte à tous et qui va voir le jour, suite à la fermeture, il y a déjà quelques mois, du restaurant Kay.
Un parcours inattendu
Native de Luxembourg, Anne Knepper est partie à Lausanne faire des études d’économie à HEC, «parce que finalement il était logique de partir faire des études à l’étranger, sans vraiment interroger ce système de formation», introduit de manière très lucide la jeune femme aujourd’hui âgée de 26 ans. Elle poursuit sérieusement ce parcours, effectue des stages en banques et fiduciaire, mais n’est pas convaincue. «Je savais que je ne voulais pas faire cela, sans savoir pour autant ce que je voulais faire à la place», explique-t-elle.
Lors d’un échange Erasmus en troisième année, elle part pour Munich. «En Allemagne, il est courant que les étudiants travaillent à mi-temps à côté de leurs études. Alors j’ai fait de même et j’ai pris un contrat dans une cuisine, pour essayer. J’ai toujours bien aimé cuisiner à la maison ou lorsque je reçois des amis. Je mets un point d’honneur à tout faire moi-même. Aussi, je me suis dit que ce serait l’occasion d’en apprendre un peu plus dans ce domaine. J’ai trouvé un restaurant et quand je suis entrée en cuisine, je me suis immédiatement sentie bien, à ma place.» Pour elle, c’est une révélation.
L’apprentissage
Après quelques mois d’expérience «dans ce petit restaurant tout simple» et avoir appris un maximum, elle écoute ses envies de changement et tente sa chance dans une boulangerie du quartier. Bingo, elle obtient un contrat. Sauf que la pandémie sévit… Mais la boulangerie étant déclarée commerce de première nécessité, elle peut continuer à travailler, alors que tout le reste est fermé. Une chance. «En plus, ce jeune boulanger m’a transmis des valeurs que j’ai faites miennes: la valeur de l’artisanat, la transparence et la durabilité», précise Anne Knepper.
Anne Knepper a abandonné ses études d’économie pour la cuisine. (Photo: Matic Zorman/Maison Moderne)
Toutefois, la créativité de la cuisine lui manque. Sauf que le deuxième confinement arrive… En contact avec le directeur de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg (EHTL), ce dernier lui propose de rejoindre les rangs de l’école à Diekirch. «Je me suis dit que ce serait une bonne idée de retourner à l’école pendant un an pour apprendre les bases de la cuisine, plutôt que de rester à ne rien faire comme tout est fermé.» Et c’est ainsi qu’elle passe son diplôme en mode express grâce à cette formation adaptée aux parcours en reconversion.
Cap sur Copenhague
Pour son stage de fin d’études, elle parvient à décrocher une place au Geranium à Copenhague, un des meilleurs restaurant du monde. «J’ai eu beaucoup de chance de pouvoir travailler dans cette cuisine et j’ai eu un véritable coup de cœur pour Copenhague. J’y ai quand même perdu un peu de ma naïveté: travailler 18h par jour sans être rémunérée parce que vous êtes stagiaire, cela n’est pas correct. Ce n’est réservé qu’à des étudiants privilégiés, dont les parents peuvent financer le séjour…»
Elle prend ensuite la direction de l’Italie, pour un stage d’un mois à l’Osteria Francescana, «juste pour me conforter dans l’idée que le monde des trois étoiles n’était pas celui dans lequel je voulais poursuivre», avant de retourner à Copenhague, pour participer à l’ouverture d’un petit restaurant… italien. Elle partage avec cette équipe une très bonne expérience et y reste un an.
L’appel du Luxembourg
Juin 2022. On parle d’une certaine Anne Knepper sur la terrasse du Bonne Nouvelle, le nouveau bar pop-up installé dans le Charly’s Gare et tenu par Davide Sorvillo et Mathias Hameeuw. «Davide et Mathias ne me connaissaient pas, mais sur recommandation d’amis, ils prennent contact avec moi. Ils sont alors à la recherche de jeunes chefs luxembourgeois qui travaillent à l’étranger pour les inviter à participer à leur ‘Chef’s Night’, une soirée évènementielle autour de la gastronomie.» Les jeunes gens s’entendent bien immédiatement, partagent les mêmes valeurs et une vision identique de leur industrie. «J’ai donc accepté leur invitation et suis venue en juillet pour leur soirée.»
À ce moment-là, Anne travaille chez Admiralgade, toujours à Copenhague, et y apprend une cuisine végétarienne raffinée, soignée et soucieuse des détails.
«Davide et Mathias savaient que le restaurant du Casino était libre. Le lieu les intéressait et ils sont entrés en contact avec l’équipe. En parallèle, ils m’ont demandé si je serais tentée de les rejoindre dans cette nouvelle aventure. Après un moment de réflexion, je me suis dit que je n’avais rien à perdre et j’ai accepté.» Et c’est ainsi que le jeune trio reprend ce magnifique espace, jusqu’en janvier 2024 dans un premier temps, «pour tester le concept et voir si ça marche».
Public House, pop-up expérimental
Pour sa carte, Anne sait exactement quelle direction elle veut donner à Public House. «Je reste sur ces valeurs d’artisanat, de transparence et de durabilité. Aussi, ce sera une cuisine régionale et saisonnière avec la part belle faite aux végétaux, mais sans exclure la viande et le poisson.»
Pour rester proche de sa philosophie, Anne a prospecté des fournisseurs qui partagent son approche de la production alimentaire. Pour les produits maraîchers, elle travaille avec Naturlëtz et pour les poissons ce sera avec un élevage de poissons d’eau douce basé à Remich.
«Pour la viande, la question est plus difficile. Je vais vous surprendre peut-être, mais je suis une grande fan de gibier. Je trouve que cuisiner cette viande est très excitant et le résultat peut être aussi surprenant qu’inattendu. Et puis, c’est une viande naturelle et durable!»
Côté salle, Anne souhaite renouer avec la grande table unique centrale. Les banquettes latérales resteront ouvertes sans réservation pour venir boire un verre et le grignotage. «Dans un premier, temps nous n’ouvrirons que le soir avec un menu unique, trois ou cinq services. Si cette expérience s’avère concluante et que la clientèle est au rendez-vous, on essayera d’ouvrir aussi le midi.» Il faudra encore attendre quelques jours avant de pouvoir venir s’attabler à Pulic House puisque le restaurant n’ouvrira qu’en juin, mais un galop d’essai sera donné la nuit du marathon, avec DJ set, tacos et Banh Mi, «pour commencer à faire parler».
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