Quel est votre parcours, chef ?

Alessio Zappala. – «Je suis né il y a 34 ans à Catane, en Sicile. Mon papa était cuisinier, et j’ai donc toujours eu l’habitude d’être au contact du milieu de la restauration. Notamment lorsque nous sommes venus au Luxembourg pour aider à l’ouverture du restaurant . Mais malgré cela, je ne me destinais pas du tout à la profession, à l’époque. J’ai d’ailleurs débuté mes études en comptabilité à Arlon, avant de changer de cursus pour l’hôtellerie au bout de trois semaines! J’ai complété ma formation au Lycée technique de Bonnevoie, où j’ai eu la chance d’avoir des professeurs passionnés et passionnants qui ont su me canaliser. C’est d’ailleurs l’un d’entre eux qui m’a encouragé à me lancer dans les compétitions en 2014. C’est un aspect que j’aime beaucoup, notamment grâce à la Team Italia que je forme avec , et qui marche plutôt bien pour moi: je suis revenu avec une médaille d’or des Championnats du monde de cuisine italienne en 2019!

Vous êtes le nouveau chef de l’hôtel Van der Valk Luxembourg-Arlon, vous collaborez avec l’ambassade d’Italie, vous donnez des cours... Vous aimez alterner ces différentes casquettes?

«Oui, j’aime avoir un rythme de travail soutenu et m’épanouir dans plusieurs activités professionnelles différentes. D’un côté, il y a effectivement ma collaboration avec l’ambassade d’Italie pour laquelle je me charge d’événements spéciaux, et c’est évidemment un grand plaisir. De l’autre, je suis très concentré sur mon nouveau poste à l’hôtel Van der Valk et sur notre nouvelle carte, qui sort d’ailleurs ce vendredi! Le fait d’être reconnu pour mon savoir-faire me donne aussi l’envie de transmettre, et c’est pour cela que je donne des cours plusieurs fois par an dans une école solidaire en Sicile. Avec ces jeunes, souvent issus de milieux difficiles, nous avons même eu l’opportunité de préparer un banquet à l’occasion de la première de ‘Carmen’ au Teatro Massimo Bellini de Catane. Un événement inoubliable lors duquel nous avons préparé L’Etna in un boccone, un plat de type fingerfood en trompe-l’œil de riz à l’encre de seiche qui rappelle la pierre volcanique si présente en Sicile... Mais pour être honnête, je ne m’arrête encore pas là: j’ai un projet de création de ma propre gamme de produits qui se concrétisera bientôt.

Quelles sont vos inspirations du moment? Qu’avez-vous envie de cuisiner?

«Pour la nouvelle carte du Van der Valk, j’ai eu envie d’apporter mes influences méditerranéennes à la tradition plus nordique du groupe. J’ai hâte de proposer par exemple mon interprétation de la salade fenouil à l’orange, qui accompagne du saumon mariné à la betterave. Je vais cuisiner de beaux poissons frais et des salades gourmandes, comme la niçoise avec un mi-cuit de thon... Également, beaucoup de suggestions en fonction du retour du marché. Enfin, j’ai l’intention de créer une carte plus gastronomique, notamment pour des événements particuliers, des parcours culinaires et des ateliers pour pouvoir proposer des choses variées à nos résidents mais aussi pour faire venir les gens jusqu’à nous.

Quel a été l’impact de la crise du Covid sur votre activité?

«Le confinement a surtout été le moment où mon arrivée au Van der Valk Luxembourg-Arlon a été finalisée, donc on peut dire qu’il a été productif! J’ai aussi passé beaucoup de temps à expérimenter, notamment avec la cuisine japonaise... Et j’ai fait quelques petites vidéos pour passer le temps!

Quelle serait votre collaboration de rêve?

«Depuis que j’ai commencé dans la profession, et même avant cela, je suis un grand fan d’Alain Ducasse. Je suis très sensible à son approche de la cuisine et aussi de ce qu’il a fait de son savoir-faire, de sa capacité à bien communiquer. Si je pouvais cuisiner aux côtés d’un grand chef, ce serait lui!»

596, route de Longwy, Arlon, Belgique

Tél.:+32 63 23 32 22

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