LIFESTYLE & VIE PRATIQUE — Foodzilla

CUISINER CHEZ SOI AVEC STYLE

Accommodez vos restes grâce aux jeunes chefs locaux



Pommes de terre, restes de raclette ou de poulet, légumes à cuisiner au plus vite: impossible de gâcher avec les recettes des jeunes chefs luxembourgeois pour Paperjam Foodzilla! (Design: Eva Pontini / Maison Moderne)

Pommes de terre, restes de raclette ou de poulet, légumes à cuisiner au plus vite: impossible de gâcher avec les recettes des jeunes chefs luxembourgeois pour Paperjam Foodzilla! (Design: Eva Pontini / Maison Moderne)

Ils ont la trentaine – ou pas encore – et font partie de la jeune garde gastronomique locale. Mais comme vous, ils sont confinés! Du coup, ils vous confient quelques bonnes recettes pour accommoder vos restes de placards et de frigo, comme eux le font... De rien!

Le phô presque veggie au poulet de la veille de Teddy Ragain ( L’Atelier Windsor )

Ingrédients:

- 1 carcasse de poulet rôti de la veille

- 1 paquet de nouilles chinoises 

- Carottes

- Oignons

- Ail

- Œufs

- Sauce soja

- Vin blanc

- Sel

Préparation:

«Je concasse ma carcasse de poulet de la veille en petits morceaux.

Je fais revenir des oignons avec un peu d’ail au fond d’une casserole, puis j’ajoute ma carcasse concassée.

Je laisse suer un peu puis je déglace au vin blanc et laisse réduire un peu. J’ajoute ensuite mon eau avec mon sel.

Une fois le bouillon fini, je le passe au chinois (ou au «vieux» filtre à café) et j’en réserve un peu.

Dans le reste du bouillon, je cuis mes nouilles.

Une fois cuites, je les réserve et je cuis mes œufs mollets 5 minutes, départ à chaud, dans le même bouillon.

Puis je taille mes carottes, je les fais suer dans un peu de matière grasse, j’ajoute mes nouilles et je déglace à la sauce soja.

Je dresse mes nouilles et les carottes dans une assiette creuse en puits, je mets mon œuf écaillé dessus puis j’ajoute le reste du bouillon bien chaud que j’avais réservé. Et voilà!»

La focaccia spéciale restes de Julien Martin ( Restaurant Clairefontaine )

Ingrédients:

- 500g de farine

- 35cl d’eau tiède

- 80g de pulpe de pomme de terre

- 8g de sel

- 25g d’huile d’olive

- 13g de levure fraîche

- Quelques tranches de raclette (il en reste toujours!)

- Quelques tranches de mortadelle ou restes de charcuterie

- 1 tomate

Préparation:

«Dans un premier temps, mélanger l’eau tiédie et la levure fraîche, et y ajouter la pulpe de pomme de terre.

Ajouter la farine petit à petit, puis finir avec l’huile d’olive.

Mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au bol.

Laisser reposer, couvrir d’un torchon humide dans un four fermé à 40 degrés pendant 1h.

Au bout d’une heure, sortir la pâte du four et la rabattre pour chasser l’air.

Huiler l’intérieur du moule de cuisson et y mettre la pâte à focaccia.

Renouveler l’opération: couvrir avec le torchon humide et remettre au four à 40 degrés pendant 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, sortir le moule du four et garnir joliment le dessus de la focaccia de dés de tomate, de fromage, de fleur de thym ou d’origan.

Huiler légèrement le dessus et parsemer légèrement de fleur de sel.

Cuire à 200 degrés jusqu’à obtenir une couleur dorée, soit environ 25-30min.

À la sortie du four, laisser légèrement refroidir la focaccia, la couper en deux dans la hauteur et y intercaler quelques tranches de mortadelle (ou charcuterie).

Vous êtes prêts pour une bonne soirée télé ou un e-apéro avec des amis!»

Le jeune chef Julien Martin officie aux côtés d’Arnaud Magnier dans les cuisines étoilées du Clairefontaine.  Julien Martin

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Pommes de terre, restes de raclette, mortadelle... Pas besoin d’aller bien loin pour confectionner une savoureuse focaccia! Julien Martin

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Suivez bien la recette de Julien Martin ci-dessus, et voilà le résultat escompté! Julien Martin

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Le bouillon de légumes au poulet du dimanche de Mathieu Morvan ( L’Opéra )

«Il reste toujours du poulet du dimanche!

Récupérez le reste de la viande sur la carcasse, désossez les cuisses et émiettez la viande. Réservez.

Dans une casserole, placez tous les os du poulet ainsi que les restes de sucs de cuisson de la veille.

Mouillez à l’eau à hauteur et faites bouillir.

Ajoutez une garniture pour parfumer votre bouillon à votre goût (ail, thym, laurier, oignon, une autre épice que vous avez à la maison...)

Laissez cuire environ 30 minutes. Passez le bouillon dans une passoire fine. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Prenez des légumes que vous avez à disposition: pommes de terre, carottes, navets, fenouil, poireaux, céleri branche...

Taillez-les en petits dés de même taille.

Cuisez-les dans l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquants.

Portez à ébullition le bouillon, ajoutez des petites pâtes de votre choix et cuisez-les al dente.

Ajoutez les légumes et la chair de poulet émiettée.

Parfait pour un dimanche soir avant... un nouveau jour de confinement! Bon appétit!»

La tatin de légumes au martini végane avec vos restes de Jérémy Grosdidier (Bazaar/ Paname )

«Dans un saladier, mélangez:

- 1 grand verre de farine de sarrasin

- 1 grand verre de farine classique 

- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 

- 1 pincée de sel

Rajoutez de l’eau jusqu’à trouver une pâte qui peut s’étaler ‘tranquillement ’.

Réalisez un caramel avec 100g de sucre et un peu d’eau dans une casserole.

Versez le caramel dans un moule à tarte ou une poêle en fonte.

Taillez les légumes que vous avez sous la main en tranches fines (2mm environ) et arrangez-les en rosace. Idéal avec des légumes racines et des courges: pomme de terre, patate douce, potiron, butternut...

Rajoutez du sel, du thym et des épices qui vous font plaisir!

Mettez la pâte par-dessus le tout et fermez bien sûr le dessus.

Cuisez au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Laissez reposer et renversez dans un plat pour le service.

Bon appétit!»

Jérémy Grosdidier, chef exécutif du Bazaar, de l’Urban et du Paname  Maison Moderne

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Des légumes qu’on a sous la main et une bonne lichette de vermouth: une base gourmande pour la tatin de Jérémy Grosdidier.   Jérémy Grosdidier

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Une pâte à base de sarrasin pour le fond. Jérémy Grosdidier

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Comme toute tatin qui se respecte, la pâte cuit au-dessus des ingrédients... Jérémy Grosdidier

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Retournez, décorez, dégustez! Jérémy Grosdidier

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La «carbonnade fond de frigo» de Baptiste Heugens ( Restaurant Two6Two )

Ingrédients:

- 2 carottes

- 1 oignon

- 2 branches de céleri

- 3 gousses d’ail

- 2 branches de thym

- 1 feuille de laurier 

- 800g de viande à carbonnade ou de joue de porc (encore mieux!)

- 15cl de Jack Daniel’s

- 2 bières brunes

- 50g de beurre

- 1 cuillère à soupe de moutarde

Préparation:

«Bien faire colorer la viande dans le fond d’une casserole ou en cocotte idéalement.

Retirer ensuite la viande de la cocotte, y disposer à la place tous les légumes finement taillés avec l’ail et colorer le tout également.

Déglacer avec le Jack Daniel’s, ajouter la bière et les aromates avec la moutarde.

Remettre la viande dans le mélange avec un couvercle sur la casserole et laisser cuire trois heures à frémissement.

L’attente valait le coup, promis! Bon appétit!»