Enfant, Stéphane Di Gregorio regardait, les coudes posés sur la table, sa nonna sicilienne abaisser la pâte de la pizza. Une expérience – tous les Italiens vous le diront – dont on ne sort jamais indemne: dévorer une pizza devient ad vitam aeternam beaucoup plus compliqué! C’est probablement ce qui a amené le nouveau chef d’orchestre du Aal Schoul à écarter la proposition de son jeune chef, Andrei Dudu, de se lancer dans la cuisine italienne.
«Andrei a fini par accepter de sortir de sa zone de confort pour aller explorer une cuisine gourmande et élégante, au rythme de quatre nouvelles cartes par an, à chaque fois le jour de chaque changement de saison», explique M. Di Gregorio au moment où l’établissement s’apprête à célébrer son premier anniversaire, le soir de ce vendredi 1er septembre. «Nous avons une vision holistique», dit-il pour décrire comment un restaurateur ne doit pas avoir pour seule ambition de nourrir un client, mais aussi de «le mettre dans un cadre agréable qui lui assure de passer un bon moment et lui procurer envies, émotions, souvenirs. J’aime ressentir ces énergies, aussi bien dans mon équipe qu’auprès de mes clients.»
Sur le magnifique piano du sous-sol, imaginé à l’ouverture du restaurant en 2016 par Pascal Ruault, assureur local au brillant passé de cuisinier, une équipe d’une demi-douzaine de personnes travaille en symbiose avec le jeune chef qui a fait toutes ses gammes à Bari et qui a laissé sept kilos dans l’aventure depuis l’année dernière à force de travailler à aller titiller les meilleurs. Passer après l’emblématique Thomas Murer et le charismatique Guy Kirsch n’est pas non plus n’importe quel exercice pour les deux hommes qui se sont rencontrés pas loin de là, à la Gaichel, où ils ont œuvré pendant quatre ans.
«C’était un challenge!», admet M. Di Gregorio, «un challenge très excitant mais nous voyions une opportunité, dans ce gros village, bien placé et au cadre magnifique, d’apporter cette expérience-là! Je reste moi-même un admirateur de la cuisine de Thomas dans son restaurant an der Villa – où je me suis marié – et de Guy Kirsch qui a été d’une rare correction avec nous, lui qui a su partir de rien pour bâtir un empire.»
La cuisine? Une carte à la fois capable d’émoustiller et de rassasier le plus grand nombre de gourmands, petits et grands, avec exclusivement des produits locaux et souvent bio. Parfois même hyperlocaux. «Dans le village», raconte M. Di Gregorio, «après une fête des voisins, des habitants sont venus nous porter des produits de leurs jardins, parce qu’ils en avaient trop et ne savaient pas quoi en faire. Trois d’entre eux continuent de venir régulièrement aujourd’hui, c’est très chouette.»
Au milieu de la dizaine d’entrées, soulignons l’œuf bio «Nuage» pour l’instant au homard et à la bisque épicée (mais qui suit les saisons avec la même légèreté et même quand il n’y a pas de nuage dans le ciel). La farce ricotta-estragon des fleurs de courgette a la même légèreté. Dans la liste des plats, dont quatre pour les enfants traités ici comme des clients normaux – à la particularité d’être plus jeunes – et pas comme des accompagnants de parents, le Chateaubriand flambé et découpé en salle, pour deux personnes, fait son petit effet, tandis que les ballotines de volaille bio au bacon, riz vénéré et au pesto à l’ail des ours, donnent envie d’y revenir régulièrement…
«La pêche» en trompe-l’œil, façon Bellini, espuma au prosecco; «La pavlova», en mille feuilles aux myrtilles, sorbet au gin-tonic; «Le jardin d’été», granola aux fruits rouges, mousse lavande-amande, meringue yaourt et glace yaourt-basilic ou le classique nougat «parfait glacé» au coulis de framboise n’auront aucun mal à convaincre les clients, pas encore partis, de revenir. D’autant que peu importe où il est et avec qui il discute, Stéphane Di Gregorio s’interrompt pour aller saluer chacun dans une exquise politesse.
La carte des vins propose de belles opportunités et est elle aussi toujours en mouvement, entre crus locaux et belles références de France ou d’Italie.
Aal Schoul propose sa «formule midi» de 24 à 30 euros, du mercredi au samedi midi, sauf dimanche et jour férié. Pour.
Aal Schoul: 33A, Grand-Rue, Hobscheid, T. 28 85 09.