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Restaurant

À table avec... Stefano Moreno



Stefano Moreno a obtenu au printemps dernier la rénovation d’une partie du stade Saint-Symphorien aux côtés de l’allemand Fiebiger, notamment pour la tribune sud. (Photo: Mike Zenari)

Stefano Moreno a obtenu au printemps dernier la rénovation d’une partie du stade Saint-Symphorien aux côtés de l’allemand Fiebiger, notamment pour la tribune sud. (Photo: Mike Zenari)

Alors que son bureau d’architecture est couronné de succès et s’engage dans des projets plus ambitieux que jamais, nous avons invité Stefano Moreno à déjeuner à une des meilleures tables étoilées du Grand-Duché: l’indémodable Clairefontaine.

Il fut un temps une des figures incontournables des nuits de la capitale. Le voici depuis plusieurs années parmi les architectes dont la signature est prisée. Fondateur du bureau Moreno ­Archi­­­­­­­tecture, Stefano Moreno a su, au fil des années, transformer son savoir-faire en une véritable marque d’excellence. Une alliance d’épicurisme et de rigueur qui le caractérise, tant dans son métier que pour ses goûts culinaires, en charismatique gourmet qu’il est.

Entrer dans le stade

Si son bureau avait déjà été choisi par le FC Metz pour réaliser son nouveau centre d’entraînement, il a également obtenu au printemps dernier la rénovation d’une partie du stade Saint-Symphorien aux côtés de l’allemand Fiebiger, notamment pour la tribune sud.

«C’est une opportunité in­­­croyable, et nous sommes ravis de la confiance dont font preuve les propriétaires du stade. La tribune sud sera dédiée principalement aux réceptions de standing et nous allons aussi pouvoir faire valoir nos talents en matière d’architecture d’intérieur.» Stefano Moreno vient aussi de franchir un stade, à titre personnel, cette fois.

Il a en effet décidé de limiter les excès ali­mentaires, notamment la viande rouge. Preuve en est son premier choix à la table du Claire­­­­­­­­­­fontaine: un excellent trio de thon rouge en tartare, pané aux deux sésames, cuit à l’unilatéral et confit au poivre noir. Le tout ac­­com­pagné d’un guacamole explosif à l’huile de sésame torréfié et au gel de tamari.

Trio de thon rouge en tartare, pané aux deux sésames, cuit à l’unilatéral et confit au poivre noir. Le tout ac­­com­pagné d’un guacamole explosif à l’huile de sésame torréfié et au gel de tamari. (Photo: Mike Zenari)

Trio de thon rouge en tartare, pané aux deux sésames, cuit à l’unilatéral et confit au poivre noir. Le tout ac­­com­pagné d’un guacamole explosif à l’huile de sésame torréfié et au gel de tamari. (Photo: Mike Zenari)

Mettre le turbo(t)

Une se­­conde entrée est de mise. C’est à nouveau le poisson qui remporte la mise avec un exquis turbot sauvage cuit à chaleur douce et son embeurrée de «pommes de mer» de Noirmoutier aux copeaux d’olives vertes. «Aux très bonnes tables comme le Clairefontaine, le début du repas est très important et donne le ton de toute l’expérience», confie le chef d’entreprise.

Et il est souvent plus facile, selon lui, de transmettre une véritable émotion gustative grâce à une certaine audace et une sophistication bien dosée avec de bons produits de la mer. Même si la volaille de qualité semble rester un de ses péchés mignons. L’émotion, Stefano Moreno sait également l’imposer dans son quotidien d’architecte, notamment grâce à des réalisations «landmark». Ce qui sera sans doute le cas une fois de plus avec le nouvel ensemble résidentiel que son bureau livrera à Belval d’ici quelques mois.

Créer un effet bœuf

Toujours à Belval, mais dans une démarche presque opposée, l’équipe Moreno planche actuellement sur un centre sportif qui devra s’effacer dans le paysage: «Le but est que l’on vienne voir le bâtiment pour son innovation, mais presque sans le voir.»

Une légèreté apparente que l’on retrouve dans le verre de Stefano Moreno, qui privilégie auj­ourd’hui les vins de Loire subtils aux malbecs capiteux qu’il affectionnait par le passé. Dans l’assiette, la cuisson parfaite de l’onglet de bœuf Black Angus lui rappelle qu’une viande rouge de cette qualité peut, encore et toujours, lui faire autant d’effet.