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7 recettes de chefs «best of confinement»



Les lectrices et lecteurs confiné(e)s ont pu compter sur les chefs et leur savoir-faire pour faire le plein de bonnes recettes en 2020…  (Photo: Alamy Stock Pictures)

Les lectrices et lecteurs confiné(e)s ont pu compter sur les chefs et leur savoir-faire pour faire le plein de bonnes recettes en 2020…  (Photo: Alamy Stock Pictures)

Cette année forcément difficile pour la restauration nous a donné l’occasion de partager avec vous quelques bonnes recettes de chefs. Et cette veille de vacances est l’opportunité parfaite d’en établir un petit «best of», à essayer sans modération pendant les fêtes!

Se remettre le Premier de l’an: le petit-déjeuner détox étoilé de Fabrice Salvador (La Cristallerie)

Jus de fruits centrifugé survitaminé

• 40g de céleri-branche

• 70g de betterave

• 70g de carotte

• 50g de brocoli

• 20g de chou kale

• 50g de kiwi

• 80g de pomme pelée

• 120g d’orange

• 3g de gingembre pelé

Peler les fruits et légumes, les tailler en cubes, passer le tout à la centrifugeuse, servir! Coup de boost assuré.

Œufs brouillés oméga-3

• 2 œufs

• 50g de yaourt maigre

• 30g de saumon fumé

• ciboulette, sel, piment rouge

• ½ citron jaune

Tailler le saumon en cubes, hacher la ciboulette, hacher un tout petit peu de piment rouge. Battre les œufs au fouet, saler, ajouter la pointe de piment, cuire, débarrasser dans un saladier. Arrêter la cuisson avec le yaourt, jus de citron, ciboulette et saumon fumé. Servir éventuellement avec une tranche de pain bio grillé.

Café détox

Café vert

• 1 petit morceau de cannelle

• 1 petit morceau de citronnelle en bâton (ou bien séché)

• 5 graines de cardamome verte

• 1 tranche de citron bio

Réaliser le café, y faire infuser la citronnelle, le citron et les épices 3 minutes, filtrer.

Pour des soirées «Netflix & Chill» réussies entre les fêtes : le bouillon «Umami» d’Arnaud Deparis (L’Avenue)

Ingrédients de base

• 400g de champignons de Paris

• 250g de shiitake

• 1 piment oiseau

• 50g de gingembre

• 20g d’ail

• 50g de champignons séchés

• 3 bâtons de citronnelle

• 2cl d’huile d’olive

• 3l d’eau

Ingrédients aromatiques

• 5cl de sauce ponzu

• 15g de bonite séchée

• 1 zeste de combava

• 1 zeste de yuzu

• 3 feuilles de combava

• 1 citron cédrat

• 50g d’algues kombu

• 10g de graines de fenouil

• 10g de poivre Timut

• anis étoilé

Préparation

«Laver et couper les champignons, la citronnelle, le gingembre, l’ail, le piment et faire suer 5 minutes. Ajouter l’eau et le reste des ingrédients de base. Faire frémir pendant 1 heure sans couvercle. Ajouter les ingrédients aromatiques. Laisser infuser 30 minutes à couvert. Passer le bouillon au chinois.

Déguster!»

Miam: les «pappardelle alla salsiccia», pignons de pin et asperges vertes d’Étienne-Jean  Labarrère-Claverie  (L’Opéra)

Repassé il y a peu dans les cuisines de son restaurant L’Opéra, Étienne-Jean Labarrère-Claverie n’a rien  perdu du goût des bonnes choses, comme le prouve sa recette de pâtes canailles...

Ingrédients (pour 3-4 personnes)

• 400g de pappardelle

• 1 botte d’asperges vertes

• 4 pièces de «salciccia» italienne nature (sans fenouil)

• 100g de parmigiano reggiano râpé

• 80g de pignons de pin

• sel et poivre

• beurre

• huile d’olive

• roquette

Préparation

«Coupez les pointes d’asperges et détaillez les tiges en morceaux de 2 à 3 centimètres.

Retirez la chair de ‘salsiccia’ et la faire revenir dans une poêle très chaude.

Dans une sauteuse, mettre le beurre, un peu d’eau et l’huile d’olive, du sel, y disposer les asperges et faire cuire à couvert pendant 2 minutes (les asperges doivent rester croquantes!).

Torréfiez les pignons de pin: mettez un peu d’huile dans une poêle. Une fois la poêle chaude, versez les pignons et remuez-les constamment pour obtenir une coloration uniforme.

Rassemblez la chair de ‘salsiccia’, les asperges et les pignons de pin torréfiés dans une poêle.

Cuisez les pappardelle dans une chauffante.

Rajoutez deux louches de l’eau de cuisson des pâtes à la préparation dans la poêle.

Une fois les pâtes cuites, égouttez-les et mélangez le tout.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposez les pâtes au milieu. Rajoutez le parmesan râpé par-dessus, quelques feuilles de roquettes et, bien sûr, un filet d’huile d’olive. Bon appétit!»

Asia Pasta: les nouilles de riz aux coquillages de Louis Scholtès (Melià Luxembourg)

Le chef du restaurant Aqua (Hôtel Meliá Kirchberg) nous livre une recette riche en embruns et teintée de gingembre et de citronnelle. Sans gluten ni lactose, s’il vous plaît!

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400g de nouilles de riz (5 millimètres de préférence)

• 1kg de coquillages de type coques, vongole, palourdes...

• 10cl de vin blanc sec

• 50cl de lait de coco

• 80g de gingembre frais

• 2 bâtons de citronnelle

• 2 échalotes

• 1/2 citron vert

• 80g de cacahuètes

• 1/2 bouquet de coriandre

• 10g de pâte de curry rouge

• huile d’olive

Préparation

«Épluchez le gingembre et taillez-le en gros morceaux, frappez les bâtons de citronnelle. Concassez les cacahuètes et hachez la coriandre.

Faites tremper les pâtes de riz dans l’eau chaude.

Émincez les échalotes puis faites-les suer dans l’huile d’olive avec la pâte de curry. Ajoutez le gingembre et la citronnelle. Puis les coquillages.

Déglacez au vin blanc. Quand les coquillages sont ouverts, ajoutez le lait de coco et portez à ébullition pendant 5 minutes.

Ajoutez les nouilles et laissez mijoter 3 minutes.

Servez dans des assiettes creuses et ajoutez les cacahuètes, la coriandre et un filet de jus de citron vert. Et voilà!»

Pour accommoder les restes: la «carbonnade fond de frigo» de Baptiste Heugens (Two6Two)

Ingrédients

• 2 carottes

• 1 oignon

• 2 branches de céleri

• 3 gousses d’ail

• 2 branches de thym

• 1 feuille de laurier

• 800g de viande à carbonnade ou de joue de porc (encore mieux!)

• 15cl de Jack Daniel’s

• 2 bières brunes

• 50g de beurre

• 1 cuillère à soupe de moutarde

Préparation

«Bien faire colorer la viande dans le fond d’une casserole ou en cocotte idéalement.

Retirer ensuite la viande de la cocotte, y disposer à la place tous les légumes finement taillés avec l’ail et colorer le tout également.

Déglacer avec le Jack Daniel’s, ajouter la bière et les aromates avec la moutarde.

Remettre la viande dans le mélange avec un couvercle sur la casserole et laisser cuire trois heures à frémissement.

L’attente valait le coup, promis! Bon appétit!»

Pour se chauffer confiné: ambiance Tiki à la maison avec Filoo About (Nasty Bar)

«Le Navy Grog a une origine obscure: certains diront que c’était la boisson d’amiraux anglais de la Royal Navy du 17e siècle, d’autres donneront ses lettres de noblesse à Don the Beachcomber, le père du Tiki Bar comme nous le connaissons... ce qui est sûr, c’est qu’il s’agit d’un subtil mélange de rhum jamaïcain, portoricain et agricole, de sirop de miel, d’épices et d’agrumes en jus. On aura tendance à préférer un mélange de pamplemousse, citron et orange, mais tous les agrumes que vous aurez sous la main s’accommoderont à la recette!

Pour ma part, j’aime cette recette:

• 2cl de pamplemousse

• 2cl d’orange sanguine

• 2cl de citron jaune

• 1 cuillère de miel délayé dans de l’eau bouillante (quelques gouttes suffisent)

• 1 pincée de cannelle, de muscade et de poivre blanc

• 2cl de Bacardi Oro

• 2cl de rhum plantation 3 stars

• 1cl de rhum St James blanc

Shaker avec des glaçons ou mélanger à la cuillère à même le verre et le tour est joué! Pour une version ‘hot’ avant de dormir, ajouter 5 à 10cl de thé noir infusé et faire chauffer légèrement le tout…»

Rentrée des classes: le panier-repas idéal de Thomas Murer (An der Villa)

«Pour ma lunch box équilibrée, je me suis inspiré des produits que je trouve actuellement dans le jardin.

- Une salade de carottes râpées parfumée avec un peu de menthe du jardin ciselée. Cela marche toujours bien et c’est simple comme tout à préparer.

- Des blinis maison agrémentés de fromage frais à l’aneth et de dés de truite fumée. La truite est souvent sous-estimée, mais c’est un poisson délicat et subtil, dont la version fumée peut séduire bien plus facilement les enfants que d’autres produits plus forts, comme le maquereau. Et c’est bourré de bonnes choses!

- Pour le sucré: des fraises «à la fraîche», avec des éclats de cookies et de la chantilly.»

On ne sait pas vous, mais nous, on veut bien ce panier-repas ASAP!

La recette des blinis maison de Thomas Murer

Pour 8 à 10 blinis

• 80g de farine

• 10g de beurre

• 1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger

• 1 œuf

• 10cl de lait

• 1 cuillère à soupe de crème liquide

• 1 pincée de sel

«Dans un saladier, mélanger la farine et la levure de boulanger. Ajouter le sel et creuser un puits au centre.

Séparer le blanc du jaune d’œuf. Faire tiédir le lait dans une casserole.

Dans un bol, fouetter le jaune avec le lait tiède et la crème liquide, puis incorporer à la farine. Mélanger pour obtenir une pâte lisse, couvrir d’un linge propre et laisser reposer une heure.

Monter les blancs en neige et les mélanger à la pâte.

Mettre le beurre à fondre dans une poêle, enlever l’excédent avec un essuie-tout.

Verser une petite louche de pâte dans la poêle bien chaude et laisser cuire. Quand elle a cuit et s’est asséchée, retourner le blinis et poursuivre la cuisson de l’autre face.»

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