La marinade Martineau d’Arnaud Deparis (L’Avenue)
2 càs de sauce barbecue, 1 càs de sucre, 1 càc de paprika, 1 càc de paprika fumé, 1 càc de sel fin, 1 càc d’ail, 1 oignon rouge ciselé, 1 càc de mélange 5 épices, 1 càc de poivre, 1 càc de piment et 1 càs de moutarde! Pour ribs, poitrine de porc, poulet...
La marinade thaïe de Jeremmy Parjouet (Le Lion d’Or)
100g de coriandre fraîche, 100g de basilic thaï, 1 pot de pâte basilic-piment, 1 dl de sauce soja , 1 dl de jus de citron vert et 2 dl d’huile neutre. Pour mariner poissons et viandes, ou comme dips!
La sauce d’Arnaud Magnier (Restaurant Clairefontaine)
Faire suer 1 oignon et 1 gousse d’ail dans de l’huile d’olive, ajouter 250g de betterave cuite, des graines de cumin, 2 càs de sauce anglaise, 100g de ketchup et quelques gouttes de Tabasco. Mixer et passer au tamis.
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La sauce de Paul Fourier (Hôtel Royal)
70g de sucre roux, 30cl de sauce hoisin, 30cl de vinaigre de riz, 10cl de sauce soja, 5cl de sauce Worcestershire, 30g de piment doux émincé, 30cl de fond de viande , sel fumé. Faire blondir le sucre avec le piment, déglacer avec le reste et laisser réduire.
La sauce d’Alain Messina (Essenza)
1 oignon rouge, ail, sucre de canne, miel, paprika doux, piment séché, vinaigre de pommes, sauce tomate San Marzano, moutarde, sel , huile d’olive et poivre en grains. Astuce: faire frire l’oignon et l’ail avant la cuisson.
La sauce de Killian Crowley (Sonas)
Faire fondre 250g de beurre pommade, le fouetter avec 1 gousse d’ail, 3 càc de sauce Worcestershire, 5 càs de mélange d’épices à barbecue et 2 càc de pimenton. Déposer en sortie de cuisson de la viande.
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