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la liste

5 pickles de chef pour pimper une bonne raclette, baby!



Une raclette, oui, mais plus jamais sans un bon pickle! (Photo: Alamy Stock Pictures)

Une raclette, oui, mais plus jamais sans un bon pickle! (Photo: Alamy Stock Pictures)

C’est la saison du fromage qui coule et qui gratine ! Raclettes, fondues, tartiflettes: impossible de ne pas y succomber. Mais pour épater la galerie, un pickle très tendance peut faire la différence... Du coup, cinq chefs partagent, avec Paperjam Foodzilla, une recette maison. De rien.

Le pickle de prune de René Mathieu

Et c’est tout simplement le Chef de l’année 2021 Gault&Millau, René Mathieu , dont on ne présente plus l’excellence lorsqu’il s’agit de sublimer les végétaux dans son restaurant La Distillerie , qui inaugure cette liste avec un produit original pour ce genre de plat: la prune!

«Les pickles maison ont tout pour plaire. Non seulement ils sont ultra faciles à réaliser, mais en plus, ils vous permettent de conserver les fruits et légumes de saison qu’il vous reste. Je vois déjà bien ces pickles de prune trôner sur les tables de fin d’année, avec des canards confits, par exemple... Il peut venir accompagner aussi des betteraves rouges, un fromage bleu, et bien sûr une bonne raclette ou fondue! Ou simplement à l’apéritif, selon ses envies.»

10 prunes (quetsches)

2cm de gingembre frais ou racines de berce

1 oignon rouge

200ml de vinaigre de vin rouge

300ml d’eau filtrée

100g de sucre blond bio

1 càc de sel

3 feuilles de laurier

10 grains de poivre

1 càs de baies de genièvre

«Porter à ébullition tous les ingrédients, sauf les prunes. Découper les prunes en quartiers, et les repartir dans un bocal. Ensuite, verser le liquide chaud sur les prunes et laisser refroidir, puis refermer et conserver au frigo une semaine avant de les consommer…»

Le pickle de girolle d’Arnaud Deparis

Pour l’impayable chef de L’Avenue , Arnaud Deparis , rien de tel qu’un bon champignon de saison pour faire un bon pickle, et il nous le prouve avec une alléchante recette de girolle!

500g de petites girolles de nos forêts

25cl de vinaigre de cidre

20cl d’eau

50g de sucre roux

50g de sucre

5 grains de poivre noir

3 baies de genièvre

1 feuille de laurier

1 branche de thym frais

1 branche d’estragon frais

1 gousse d’ail rose

8g de sel de mer

«Gratter les girolles en pointes. Faire bouillir le reste des ingrédients, puis jeter les girolles (de pas trop loin de la casserole, sinon, elles tombent à côté). Laisser cuire 3 à 4 minutes, le temps de se servir un petit verre de blanc! Égoutter, remettre le jus de cuisson à réduire de moitié, et tout mettre dans un bocal (avec les girolles, sinon ça ne sert à rien...).

Au placard, comme chez mamie! Ça se conserve 12 mois, facile. Laisser reposer tout de même 15 jours, au minimum, avant de déguster pour bien retrouver les saveurs.»

Le pickle d’oignon rouge d’Arnaud Magnier

Pour le chef étoilé du restaurant Clairefontaine , l’oignon rouge est parfait pour devenir un pickle. C’est vrai qu’il est beau, avec sa couleur vive, et qu’il apporte une saveur qui se marie particulièrement bien avec une bonne raclette...

«Émincer régulièrement 500g d’oignon rouge. Les mettre dans un bocal bien propre et ajouter quelques grains de poivre roses concassés, de l’estragon frais et une gousse d’ail coupée en deux. Verser dessus une marinade bouillante composée de 100g d’eau, 50g de vinaigre de cidre, 25g de sucre roux et d’une grosse pincée de sel de Guérande.

Fermer le couvercle et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur. Vous pouvez consommer vos pickles dès le lendemain, en les égouttant bien sûr un papier absorbant au préalable!»

Le pickle de potimarron de Louis Scholtès

Quand on parle de saison, le chef exécutif de l’hôtel Meliá Luxembourg et de son restaurant Aqua répond toujours présent. Et difficile de faire plus «de saison» qu’avec du potimarron... Facile à faire et parfait pour soutenir les maraîchers locaux en cette période difficile, le potimarron va aussi s’inviter à vos raclettes des grands soirs (enfin, on s’est compris...)!

1 litre de vinaigre de riz

20cl de mirin (sorte de saké très doux, trouvable en magasin asiatique et bio)

20cl d’eau

50g de sucre

4 clous de girofle

4 étoiles de badiane

10 grains de poivre noir

10g de graines de coriandre

«Porter le mélange à ébullition durant 15 minutes, et pendant ce temps, passer à la mandoline le potimarron. Tailler à l’emporte-pièce, dans les tranches obtenues, la forme que l’on veut. Garder le reste pour une soupe ou une purée.

Placer les pétales obtenus dans un bocal et verser le mélange bouillant dessus. Filmer et réserver à température ambiante durant une heure. Puis, placer au frigo et déguster après quelques jours!»

Le pickle de pastèque de Hugo Maia

On vous en avait parlé l’année dernière : une des meilleures surprises gustatives que l’on avait eues après l’arrivée du chef Hugo Maia aux commandes des cuisines du Scott’s Pub était son pickle de pastèque dingue, à la fois frais, suave et vinaigré. On a dû travailler le monsieur au corps, mais on a finalement obtenu la recette! 

1 petite pastèque

230ml de vinaigre de cidre

130ml d’eau

100g de sucre

10g de sel

1 étoile de badiane

1 pièce de raifort frais

«Couper des cubes de chair de pastèque d’environ 2,5cm et les disposer dans un bocal propre avec la badiane et le raifort. Puis, faire bouillir tous les autres ingrédients et verser le mélange sur la pastèque, dans le bocal. Réserver à température ambiante le temps que la préparation refroidisse, puis la placer au frigo. Les pickles peuvent être dégustés après 24 heures!»

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